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年的故事-就问你平常炒菜你会炒吗?进来看看您对了吗?

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炒是最广泛运用的一种烹调办法。适用于炒的质料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视质料而定。操作时,先将锅烧热,再下油,一般用旺火热油,但火力的巨细和油温的凹凸要根据质料而定。操作时,顺次下料,用手勺和铲翻拌,动作要灵敏,原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体办法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

(一)生炒。生炒又称火边炒,以不挂糊的质料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六老练,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放人,然后参加调味,敏捷颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,质料新鲜。假如质料的块形较大,可在烹制时兑人少数汤汁,翻炒几下,使质料炒透,即行出锅。放汤汁时,需在质料的自身水分炒干后再放,才干入味。

(二)熟炒。熟炒一般先将大块的质料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再”顺次参加辅料、调味品和少量汤汁,翻炒几下即成。熟炒的质料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。

(三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入楚剧送友五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温添加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软年的故事-就问你平常炒菜你会炒吗?进来看看您对了吗?炒菜肴十分嫩滑,但应注意在主料下锅后,有必要使主料散开,以避免主料挂糊粘连成块。

蚝油牛肉做法:

半斤牛肉去筋切三厘厚薄片,装碗年的故事-就问你平常炒菜你会炒吗?进来看看您对了吗?;加小苏打3分,团粉、料酒、酱油少量,水8钱,植物油3钱,拌匀腌十分钟。另将鲜汤6钱、蚝油半两及适量团粉调芡。旺火烧锅至热,加植物油8两烧至四老练,入牛肉片,炒多半,出锅沥油。将余油倒出,钥内留些底油置旺火上,入姜片年的故事-就问你平常炒菜你会炒吗?进来看看您对了吗?及寸长葱白略炒,再入牛肉,加料酒,最终倒入蚝油芡汁,颠几下,即成。

(四)干炒(又称干煸)。干炒是将不挂糊的小形质料,经调味品拌腌后,放入多半热的油锅中敏捷翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包含带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待悉数卤汁被年的故事-就问你平常炒菜你会炒吗?进来看看您对了吗?主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

干煸牛肉:

嫩牛肉半斤去筋膜,切一寸长火柴粗的丝;锅置旺火上,将3钱植物油烧热,入牛肉丝,稍加料酒。牛肉丝呈深酱色时加豆瓣酱、嫩姜丝、盐、料酒适量,稍炒。再放糯米酒汁、芹菜(2两)、酱油,味精适量,速炒几下,出锅,撒花椒粉少量即成。